シェフが認める元気森森®で育った
牛肉の扱いやすさと旨み
「～空と糸～」シェフ 大関淳士
- 大関 淳士氏
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Aromafrescaで10年、LOQUAT西伊豆で4年（オープニングシェフ～2025.1）、各店で経験を積まれた大関淳士さん。2026年にはレストラン「空と糸」の開業予定です。今回、元気森森®で育てられた牛肉を調理し、試食していただきました。
元気森森®で育った牛肉を調理した感触はいかがでしたか？
元気森森®で育った牛肉のランプの部位を使用してローストビーフを調理しました。包丁でスーッと薄く切ることができ、非常に扱いやすい印象でした。一般的にランプは繊維が強く、ローストビーフはスライサーを使用しないと薄くカットするのが難しい部位ですが、今回は手切りでも美しく仕上げることができましたね。
また塊肉をカットしている際にも、肉特有の臭みが気になりませんでした。
元気森森®で育った牛肉の味はいかがでしたか？
まず脂にくどさがなく、全体として味わいがしっかりと濃い印象でした。赤身の旨みが際立っており、サラダなど軽い料理との相性も良いと感じました。特に外バラは脂の質が良く、重たさを感じさせない点が印象的でした。脂肪分が少ない部位についてはスライサーを使用しましたが、煮込み料理などにすることで十分に美味しさを引き出せると感じます。例えば、ボロネーゼソースの様な挽肉にして煮込むことで柔らかく旨みを引き出せると思います。口の中に余韻として旨みがしっかりと残る、バランスの良い牛肉ですね。